კულინარია კულტურა ფინანსები

ღვინის დაყენება სახლის პირობებში

Related image
ფაქტორები რომლებიც მოქმედებენ ღვინის ხარისხზე

ქარხნული და ოჯახური მეღვინეობები ერთმანეთისგან რადიკალურად განსხვავდებიან, მაგრამ არსებობს ისეთი საერთო მეთოდის აუცილებლობა, როგორიცაა სისუფთავისა და ჰიგიენური პირობების დაცვა. მეღვინეობაში ჰიგიენის დაცვა ერთ-ერთი უმთავრესი პირობაა მაღალხარისხოვანი ღვინის მისაღებად.

აღსანიშნავია ერთი გარემოება: თუ კაცი ნატურალურ ღვინოს აყენებს, ეს სულაც არ ნიშნავს, რომ საქმე გვაქვს ხარისხიან პროდუქტთან, რადგან, შესაძლოა, ღვინო მართლაც იყოს ნატურალური და ამასთან, ტრადიციული მეთოდებით დაყენებული, მაგრამ დასნებოვნებული იყოს და აქედან გამომდინარე, უვარგისი. აღარას ვამბობთ ღვინის ფალსიფიკაციაზე, რომელიც უკვე დიდი ხანია, სენივით მოედო ქართულ მეღვინეობას როგორც ქარხნულ, ისე ოჯახურ პირობებშიც.

ღვინის ხარისხი ვენახიდან იწყება. ამრიგად, ვენახისა და ყურძნის მართებული მოვლა-მოყვანა, სწორი და დროული რთველი მაღალხარისხიანი ღვინის მიღების საწინდარია. რთვლისთვის არჩევენ მშრალ, მზიან ამინდს. უმჯობესია, რთვლის დაწყება დილის 9-10 საათზე, მაშინ, როდესაც ნამი გაშრება. ამის გარდა, ამ დროს გამოირიცხება ყურძნის გადახურება, რაც იწვევს ალკოჰოლური დუღილის დროს მაღალ ტემპერატურას, ეს უკანასკნელი კი აუცილებლად უარყოფითად იმოქმედებს ღვინის ხარისხზე. წვიმიან ამინდში (ასევე ახალ ნაწვიმარზე) რთვლის ჩატარება არ შეიძლება, რადგან ყურძენს ზედმეტი წყლის გარდა, მიჰყვება მავნე მიკროორგანიზმები, რაც ასევე უარყოფითად მოქმედებს ტკბილისა და ღვინის ხარისხზე.

ყურძნის დასაკრეფად თუნუქის ვედროების ან სხვა რკინის ჭურჭლის გამოყენება არ შეიძლება, რადგან ამ დროს ყურძნის ტკბილი “მდიდრდება” თუთიითა და რკინით. საუკეთესო ვარიანტია მოწნული გოდრები, ხის ყუთები და პლასტმასის ჭურჭელი.


ღვინის დაყენების პროცესი:

ღვინის დაყენება იწყება ყურძნის მიღება-გადამუშავებით, რასაც მოყვება ერთ-ერთი უმნიშვნელოვანესი პროცესი მეღვინეობაში –  დუღილი, ანუ ღვინის დაბადება. ის მიმდინარეობს, დაახლოებით,  1-დან 3 კვირამდე შუალედში (გვიანი მოსავლის ტკბილი ღვინოების ფერმენტაცია 3 თვემდე გრძელდება). წითელ  ღვინოებს ჭაჭიდან მალევე ხსნიან, 4-6 დღეში, ხოლო თეთრი ღვინის დუღილი დაბალ ტემპერატურაზე შესაძლებელია 5 კვირამდეც გაგრძელდეს, რაც არომატული ნივთიერებებით მდიდარ პროდუქტს მოგვცემს. ფერმენტაციის ხანგრძლივობა უმეტესწილად დამოკიდებულია მარნის ტემპერატურაზე, რაც უფრო მაღალია ტემპერატურა, მით უფრო სწრაფად მიდის დუღილი და პირიქით.
ალკოჰოლური დუღილის პირველადი პროდუქტებია ეთანოლი, ანუ ეთილის სპირტი და ნახშირორჟანიგი CO2, ხოლო მეორად პროდუქტებს მიეკუთვნება  გლიცერინი, სხვადასხვა ორგანული მჟავები, მქროლავი მჟავები, ალდეჰიდები და ა.შ, რომლებიც მცირე რაოდენობით წარმოიწმნებიან ფერმატაციის შედეგად.

კლასიკური (ევროპული) მეთოდით თეთრი ღვინის დაყენებისას მიღებული ყურძენი იწნეხება და ვერტიკალურ ჭურჭელში ტკბილის დაწმენდის შემდეგ (12-24 სთ) გადააქვთ სადუღარ განყოფილებაში, სადაც ემატება საფუვრის წმინდა კულტურა და იწყება ფერმენტაციის პროცესი. წითელი ღვინის შემთხვევაში ყურძნის მხოლოდ კლერტ-გამცლელში  გატარება და დაჭყლეტა ხდება (ან ძალიან ნაზი დაწნეხვა), რაც განაპირობებს მარცვლის კანის გახეთქვას და რბილობის წვენის გამოთავისუფლებას, რის შემდეგაც ყურძნის კანის, რბილობის,  წვენისა და წიპწების ერთობლიობა –  დურდო გადააქვთ სადუღარ ჭურჭელში. მე-4, მე-5 დღეს ხდება წითელი  ღვინის მოხსნა და ჭაჭის გამოპრესვა. როგორც წესი თვითნადენ და გამოპრესილ ფრაქციებს ახარისხებენ, თუმცა სუსტ წლებში, როდესაც ღვინოები დაბალ-ექსტრაქტული გამოდის, მათი ნაწილობრივი შერევა მეღვინეობაში ჩვეულებრივი პრაქტიკაა.

კომენტარები

რუსკა ტალიაშვილი

კომენტარის დამატება

გამორჩეული